夏から秋にかけて食べたい一品
材料(4人分)
丸茄子・・・2個
青柚子・・・1個
煎りごま・・・少々
揚げ油・・・500cc
【田楽味噌】
西京味噌・・・100g
赤味噌・・・50g
みりん・・・10cc
酒・・・100cc
砂糖・・・30g
練りごま・・・50g
作り方
【田楽味噌】
調味料全てを鍋に入れ、中火〜弱火でフツフツいうまで練り上げる
①水洗いした茄子のヘタを切り取り、皮が2cm幅で残るようにピーラーで削ぐ
②①を2cm〜2.5cm厚で輪切りにする
③熱が通りやすいように、2cm角の井桁に包丁目を入れる
④175度のひたひたの油で、2分ほど揚げ、火を通す
⑤油抜きのため、オーブントースター500wで30秒くらい加熱する
⑥フライパンで表裏に焼き目をつける
⑦別仕込みの田楽味噌をお好みの分量を塗り、天火またはオーブントースターで軽い焦げ目を付ける
⑧煎りごまと細切り柚子を田楽味噌にトッピングして出来上がり
※「円覚 339号」(令和4年秋ひがん号)より
鉢の木の歴史が詰まった一品・・・
材料
炊きたてのご飯・・・400g
抹茶・・・0.5g
塩・・・2g(ふたつまみ)
ぬるま湯・・・10cc(45~50度)
梅干し・・・適量
お好きな漬物
① 炊きたてのご飯を用意します。飯台に熱湯をかけ、付近で水気をふき取ります。
②ボールに、抹茶、ぬるま湯、塩を入れ、抹茶のダマがなくなるように解き合わせます。※抹茶は熱湯で解くと香りも色もくすみます。
③飯台に炊きたてのご飯を蒸気が飛ぶように平に広げ、②を少しずつ加えていきます。※しゃもじで米を切るように素早く合わせていきます。
④温かいうちに100gずつ4個に分けて、梅干し等お好みの具を入れ、ふっくらと結んで完成です。具は決まっておらず、蕗味噌等の季節の素材がよく合います。定番の海苔はお好みで。
※「円覚 347号」(令和6年うらぼん号)より
材料
筍・・・50g
うど・・・30g
ほうれん草の葉・・・1/4束
水・塩・酢・・・少々
木の芽・・・10~15枚
材料A(和え衣)※冷たい状態で併せておく
西京味噌・・・大さじ7
信州味噌・・・大さじ2
砂糖・・・大さじ3
酒・・・小さじ3
材料B(味の調え)※冷たい状態で併せておく
昆布や椎茸の出汁汁・・・1カップ
醤油・・・小さじ1
みりん・・・小さじ2/3
塩・・・少々
【ステップ2】
⑤筍・うどを１センチ角のさいの目に切り、数滴の酢を加え3分程火にかけ、茹でこぼしておく。
⑥材料Bをかるく沸騰させ冷ましておく。
⑦ ⑤を⑥に加え、半日ほど漬けておく。
⑧具材の汁気を拭き取り、味を見ながら和え衣【ステップ1】と混ぜ、器に盛り付ける。
⑨味見の後、お好みで味の調えを行い、木の芽を天に飾り、出来上がり。
※「円覚 337号」(令和4年春ひがん号)より
材料
大根・・・1/4本
金時人参・・・1/3本
木柚子(柚子皮)・・・1/2個
水・・・1,000cc
塩・・・20g
旨み甘酢
水・・・1,000cc
米酢・・・270cc
砂糖・・・200g
出汁昆布・・・10cm
唐辛子・・・1/2本
※「円覚 340号」(令和5年正月号)より
店主noteにも、胡麻豆腐のレシピをアップしました！！
是非ご自宅でお試しください。
店主noteはこちら
4人分として
●材料
本葛粉………25ｇ
白ごま…… 45g 又は市販の白胡麻ペースト
水…………….300cc
わさび…… 適量
旨味醤油 ……適量 昆布を漬けた醤油
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①葛粉を水300ccで溶かす。
② ①にペースト状の胡麻を加え、細かな茶こしなどで濾しながら、
ざらざら感が出ないようにする。
③ ②を鍋底に木のへらが当たる様な形状の鍋に入れて、
よく混ぜながら中火にかける。
④ゆっくり攪拌し、55℃位で固まり始めたら弱火にして、へらで鍋底を
こそぎとるように、手早く練りこんでゆく。(澱粉の ダマが出ないように)
⑤温度が上がり、10分程練り込んだら火を止め、更に1〜2分混ぜる。
⑥用途により、適当な容器(ステンレスの流しかんや銘々の食器)に移し、
あら熱をとり、表面が乾かないように、落としラップをする。
⑦旨み醤油と山葵を添え、器に盛り付け出来上がり。
クコの実他トッピングで彩りを整えると更に美しく楽しめます。
又、醤油ベースの他、味噌ベースでも美味しく頂けます。
材料A
白米・・・2合
昆布・・・5㎝角1枚
酒・・・35cc
塩・・・3g
水・・・300cc
材料B
栗・・・8個
精進出汁・・・400cc
酒・・・15cc
塩・・・3g
精進出汁
水・・・500cc
昆布・・・5㎝角1枚
干し椎茸・・・2枚
1、 栗は皮をむいて1時間ほど水に浸しておきます。
2、 白米は研いだのち1時間浸水させます。
3、 Bの精進出汁、酒、塩を沸かし栗を入れ、やや硬めに茹で上げます。
4、 浸水させた米をざる切りし、Aの材料と茹で上げた栗を炊飯器に入れ、炊き上げ、完成です。
1、 材料を鍋に入れ、1晩おきます。
2、 鍋に火をかけ、60度(鍋肌に気泡が出てき始めころ)ほどになったら、昆布を引き上げ30分じっくりと煮だします。
3、②をキッチンペーパーで漉して、冷まして完成です
※「円覚 343号」(令和5年秋ひがん号)より
稲庭うどん（乾麺） 苦瓜 くるみ
生麩時雨煮 京桜味噌 西京味噌
砂糖 精進出汁 みりん 醤油
うどんは少し固めに茹でる。
苦瓜（ゴーヤー）は種をとって切っておく。
くるみは刻んで軽く焼く。
生麩の時雨煮、味噌二種類を合わせ、砂糖を加え、精進出汁を注ぎ火にかける。
みりんで味を調え、お好みで醤油を加えても良い。
別な鍋で、切った苦瓜、うどんを軽く炒め、醤油で下味をつける。
器にうどん、苦瓜、味噌の順で盛り付け、歯ごたえのアクセントにくるみを乗せていただく。
豆乳 アガー（寒天） 塩 梅肉 青柚子の皮
精進出汁 お酢 薄口醤油 みりん
精進出汁、お酢、薄口醤油、みりんを合わせて一煮立ちさせたら冷蔵庫で冷ます
豆乳にアガーと塩少々を入れ、混ぜながら、アガーが溶けるまで湯煎し、容器に入れたら冷蔵庫で冷やし固める。
天つき（天つきがない場合は包丁で長細く切る）で押し出して、器に盛り、冷やしただし汁をかけていただく。香りづけに青柚子の皮をおろすとよい。
そうめん三種（抹茶、しそ、白）
しそ みょうが 煎り胡麻 胡麻ペースト
砂糖 梅肉 西京味噌 信州味噌
濃口醤油 精進出汁
薬味：しそ、みょうがは刻んでおく。
胡麻味噌だれ：煎り胡麻を荒く擦り、胡麻ペーストを加えて二種の味噌を加えて再度擦る。
ひとつまみの砂糖、梅肉少々、濃口醤油、精進出汁を入れてダマにならないよう、伸ばしていく。
三種のそうめんを茹で、薬味を添え、胡麻味噌だれでいただく。
苦瓜（ゴーヤー）としめじ：材料苦瓜（ゴーヤー） しめじ 鷹の爪
ごま油 酒 濃口醤油
苦瓜は種をとって半月の小口切りにし、しめじはほぐしておく。
鷹の爪は種を抜いて水につけて柔らかくし、小口切りにしておく。
ごま油で鷹の爪を炒め、苦瓜としめじを入れ、火が通ったら酒を入れる。
しんなりしたら濃口醤油を入れ、味をなじませる。
