投稿者: 8nokiuser

今年は例年通り出てきた鎌倉の竹の子たち。待っていました。
土の中で生まれた竹の子は自然のうまみを抱きかかえ、皮で幾重にも包まれて芽を出します。市場に並ぶものは朝掘られ、力強く、若々しく、そして愛らしい。根元に残る土も乾いていません。

　そんな竹の子を鉢の木ではこの季節、山家煮（やまがに）に使います。山家煮は東北地方の郷土料理がもとで、季節の食材を味噌で煮たもの。少し濃い目の味です。この料理は素材の抱えているうまみを引き出すため、下ゆでせずに水からコトコトと数時間かけて直煮（じかに)します。だしはこの野菜自身のうまみと昆布とだけ。甘味がじっくり煮出されて、なんともいえないおいしい煮汁(地)ができるのです。食べる相手の好みの硬さを考えながら、この地を使い3種類のあわせ味噌で竹の子に味をしっかり染み込ませます。同じく地と味噌で味付けしたわかめや油げと合わせ、彩りの水ふきを加えた、鉢の木オリジナル春の｢山家煮」。創業以来40年近く続く味をどうぞお楽しみください。

せり、かたくり、ここみ、わらび、そらまめ。

春野菜は名前を読むだけで、気持ちがうきうきしてきます。冬の寒さを耐え、ようやく暖かくなったお日様に向かって新芽を伸ばす姿が思い浮かぶからでしょうか。野菜の形や色にもほのぼのとした個性的な美しさがあります。
せり科の植物はすっと長い茎に小さめの若々しいみどりの葉っぱ、なんと言ってもさわやかな香り。さんさんと太陽があたるあぜ道でよく見かけます。細く長いネギ類。ちょこんとつく花は帽子のようでとてもかわいい。赤が美しいラディッシュ。緑の葉っぱの中からちらちらとのぞく黄色の花があたたかくほほえましい葉の花。ぷくぷくしたさやがどこかユーモラスな豆類。そしてわらび。萌え出でた葉先がくるりんと巻いているところは、なんともいえずいじらしい。

こんな野菜たちは若々しい香りと春のほろ苦さを持っています。この味が生かせるように、強すぎないように、煮物、おひたし、鍋、天ぷら。さまざまな方法で調理されます。

春野菜の御献立はさわやかでほろ苦い。そして子どものころ眺めた、若葉が芽吹く陽だまりの情景を思い出させてくれます。そんな｢春の味｣をお楽しみください。