紅白なます
材料
大根・・・1/4本
金時人参・・・1/3本
木柚子(柚子皮)・・・1/2個
水・・・1,000cc
塩・・・20g
旨み甘酢
水・・・1,000cc
米酢・・・270cc
砂糖・・・200g
出汁昆布・・・10cm
唐辛子・・・1/2本
作り方
この作り方は、3日間で仕上げる方法です。
時間の都合で、素材に直接塩を振り、その後水で塩抜きし、
1日で仕上げることも可能です。
尚、塩水に漬ける場合は、冷蔵庫での保冷をお願います。
① 水1,000ｃｃに、塩20ｇの塩水を作ります。
②大根と金時人参の皮をむき4㎝に切り揃え大根は3㎜角、
金時人参は２㎜角の拍子切りにし、①の塩水に一晩漬けます。
③ ②の素材をざるに上げ、水分を布巾等で良く絞ります。
更に少し塩味が残る程度に、真水で10分~20分程さらします。
その後再度良く絞ります。
④別に用意した旨み甘酢 に1/4個分の針柚子を加え、③を一晩漬けこみます。
旨み甘酢(水1,000ccと砂糖を火にかけ沸騰したら火を止めて
酢・昆布・唐辛子 を入れて冷ましたもの)
⑤器にこんもりと盛り付け、残りの柚子皮を針柚子にして適量を
乗せて出来上がり。
※「円覚 340号」(令和5年正月号)より