カテゴリー: 素材

美しい蓮の花の時期が終わり、
実が付く季節となりました
若い実は柔らかく優しい甘みがあります

よく熟れた実を更に追熟させ、
梅の実と塩と紫蘇の葉、
そしてお日様の力を借りて
土用空けに出来上がりです。

梅雨に入り真水が海に流れ込む頃
鱧の旬を迎え、味が乗ってきます。
その場で骨切りを行いながら、湯引きして
梅肉醤油で繊細な味と香りを頂きます

耳慣れない「味美菜」はくせが無く
おしたしにしても、油で「蹴飛ばし」ても
歯ごたえ良く美味です。
・・蹴飛ばすとはサッと
　　熱を加えることです・・

山奥より例年よりちょっと遅れて
本当に新鮮取れたての山椒の実が
沢山届きました。
防腐効果の高い山椒は、
若葉・花・実・樹木等 全てが
貴重な日本料理の名脇役です。

鹿児島から夏野菜として
広く親しまれるようになった
ニガウリが届きました。
冬瓜などと違い、
しっかり個性を主張するかのような・・・

京都上鳥羽から
ふっくらと実の詰まった
グリーンピースが届きました。
取れたての物をさやから取り出し
出来るだけ早く火を入れることにより
皮が無いかのような
柔らかい翡翠煮となります。

今は何処でも手にはいるようになった
アスパラガスですが、40年近く前、
本店で6月の料理に加えたことを
思い出しました。
きっと当時はとても珍しかったのでは・・・

浄蓮の滝の直ぐ近くの生産者から今日も
堅く締まった山葵が届きました。
香り、辛み、色合い　どれをとっても
今までにない良い品です。

冬瓜・西瓜・新生姜・・・
この時期の夏野菜はまだ柔らかく
みずみずしさにあふれています。