カテゴリー: 素材

鎌倉時代に武士の食したものの
再現を試み、当時
「楚割（すわやり）」と言われた、
塩漬け鮭の風干しを作っています。
眺めていると、ぽた・ぽた…と
脂がしたたり落ちていきます。
だいぶ良い乾き具合になって
まいりました。

ご予約のお客様に、手打ちの
お蕎麦をお出ししました。
「これをだんだん棒でのばして、
四角くするのが難しいんだよ」
と調理長。

今年も地ものの野蕗が届きました。
採れたてのみずみずしい茎は、
ほのかに甘みがあります。
こちらを醤油と酒で煮上げ、
伽羅蕗（きゃらぶき）として
お出しします。

海老芋は里芋の一種ですが、縞模様
と形が海老にそっくりなところから
この名がついたそうです。
その大きさは普通の里芋の約4倍。
ホクホクとした食感で、味は里芋の
中でも特に良いと言われております。
鉢の木では炊き合わせや揚げ物
などでご用意させていただきます。

ようやく顔をのぞかせたお天道様に
あてて数日過ぎ、ボラのハラコが
仕込みから10日たって美味しそうな
色味がでてまいりました。
仕上がりがとても楽しみです。

今年もカラスミの仕込みが始まりました
カラスミは冬の味覚として日本食でも
よく登場いたしますが、エジプトの市場
でも売っているそうです。
日本のものとどちらがおいしいか…？
一度食べ比べをしてみたいところです。

フランスワインガイドブックの
「ギドアシェット」にも必ず掲載され
るという生産者の名ワイン。
ほどよくフルーティで、しなやかさが
ある赤ワインは、日本料理によく合う
のでは…と思います。

最近は様々な茄子が店頭に並びます
京都の賀茂茄子は身もしまって美味しく
つとに有名ですが、用途により地の物から
遠く中国地方の物まで鉢の木では使用しています
千両茄子という品種もありますが、煮ても・焼いても
揚げても・漬けてもと茄子は秋の素材の「千両役者」です

枝豆とかあぜ豆と言われる生の大豆ですが
その中でも山形の「だだちゃ豆」は香り味共に
最高です。このお盆の時期からが最盛期だそうです。
鉢の木では今日から登場です。

冬瓜は真夏の食材なのに冬の瓜と書きます
堅い皮を薄く剥いて、分厚い果肉を調理します
その淡泊な味わいは、何にでも相性が良く
この時期の日本料理に欠かせません